自社最初のスパークリング純米酒を発売してから約20年、新たなスタンダードのスパークリングを、もっと食事と楽しめるものをと祝泡の開発を始めて3年半、ようやくリリースに至りました。

スパークリングの開発をスタートし始めていたころ、幸運にもサケコンペティションのラベル部門で賞をいただき森田恭通氏のデザイン権を副賞としていただきました。森田氏は以前からシャンパンがお好きとお聞きしていたので、自分たちには想像もつかないものを形にしていただけるのではないかとスパークリングのラベルをお願いしようと思いました。中身がまったくできていないのに。

開発の条件は「瓶内2次発酵」「にごりなし」「熟成」「食事との相性」「クラフト（手づくり）感」でした。また味わい的には「吟醸香がしない」「甘くない」「旨みと酸味のバランス」「熟成での向上」「複雑み」「軽快な口あたり」を課題に設定しました。

製造工程は基本的にシャンパンになぞらえて、オリジナル純米酒の醸造、瓶内2次発酵、にごり部分の沈殿、にごり部分の除去、コルク打ち、1次熟成、火入れ、2次熟成、（3次熟成）、最初の純米酒の醸造から2次熟成まで約1.5～2年の時間を要しています。

開発過程では泡が加わると苦みが際立つことがわかり、酸味と味の厚みでマスキングする方法を検討。また、熟成による劣化臭にも直面し、生での熟成もあり常温での流通を考えると、その2つの問題は生酛造りにすることである程度解決できるのではないかと考え方向転換することで商品化を可能にしました。

次に心地よい泡をどうやって作るか。それには温度と時間、環境の組み合わせが必要でした。1次熟成は味を落ち着け旨みを抽出する時間。ここで味わいの骨格ができあがります。2次熟成は、泡を液体になじませる時間。きれいできめ細やかな縦の泡を生み出すことは美しさの面でスパークリングには絶対に必要なこと。この2次熟成の工程により味わいだけでなく、「祝泡」にふさわしい美しい泡を生み出すことを可能にしています。

前述の処々の問題を解決し、熟成に耐えるため、そして全体のスケール感のアップのためには「生酛造り」が必要であると改めて感じました。江戸時代に盛んに行われていた製法、自然と共存する醸造法、新しいスパークリング純米酒は理にかなった古い製法から生まれました。
新しく広がる世界、まだまだ楽しみは広がるばかりです。